Afinação de queijos: conheça a técnica e produtores de Belo Horizonte

Você conhece o processo de afinação de queijos? Apesar de pouco difundida por aqui, a técnica é muito reconhecida em países como a França. De maneira geral, ela consiste em favorecer o processo natural de maturação do produto a fim de desenvolver texturas, aromas e sabores diferentes. Isso tudo a partir da maturação de queijos, feita pelos afinadores -  profissionais que se dedicam a aperfeiçoar e transformar os queijos. O processo, que não é simples, pode levar dias - ou até semanas - e precisa considerar a temperatura e a umidade do ar.

Em Belo Horizonte, pelo menos dois afinadores se dedicam à técnica. O percursor é João Bello, mineiro que desde 2015 se dedica a testar métodos e técnicas próprias para maturar queijos artesanais feitos com leite cru. Para isso, ele recebe semanalmente os queijos artesanais ainda frescos de um produtor de Cruzeiro, na região do Cerrado de Minas Gerais. O processo de afinação dura de quatro a cinco semanas. e acontece aqui na capital mineira.

“O interessante é transformar um produto tipicamente mineiro em outras variações”, diz Bello.

Outro produtor desse tipo de queijo é Fábio Ribeiro, um paulista que mora em Minas Gerais há muitos anos e desde 2019 afina e matura queijos artesanais na capital mineira, seguindo os ensinamentos do próprio João Bello. Os produtos dele também são feitos de leite cru, mas são originários da região da Serra da Canastra, em Vargem Bonita.

Ribeiro destaca que o processo, apesar de mudar bastante o queijo, não tira as principais características dele. "Não tiro a originalidade, vou para outras frentes e avanço usando o conhecimento da massa”, diz.

Conheça os queijos de João Bello
Todos os queijos de Bello são do tipo “casca lavada”, cuja característica principal é a maturação em salmoura em temperatura baixa e umidade alta, o que inibe o crescimento do fungo e desenvolve uma flora do próprio queijo. Atualmente, ele produz quatro tipos de queijos afinados.

O queijo artesanal Bello, por exemplo, é inspirado nos queijos franceses e maturado de quatro a cinco semanas. A textura é amanteigada e com aspecto cremoso. Segundo o produtor, “é como ter nascido mineiro e passar uma temporada na França”.

Já o Zenith é um queijo artesanal maturado em duas fases, nas quais variam a temperatura e a umidade. O resultado é um queijo de cor avermelhada, às vezes com fungos naturais, ligeiramente adocicado, com picância discreta e cremosidade que persiste na boca. 

O queijo Manoel tem a maturação feita com cinzas, em ambiente de baixa temperatura e alta umidade, resultando em uma peça de casca escura entremeada de mofos naturais que contrastam com a massa branca do seu interior. Apresenta cremosidade acentuada, sabor delicado e aroma suave.

O outro tipo produzido por João Bello é o Lisiab, que combina o processo de “casca lavada” com diferentes temperaturas e umidades. O resultado é um queijo de massa cremosa, com aroma e sabor comportados, além de apresentar a riqueza selvagem e marcante de um queijo artesanal de leite cru. 

Onde encontrar: www.instagram.com/queijobello

Conheça os queijos de Fábio Ribeiro
Os queijos de Fábio Ribeiro também são do tipo “casca lavada”. O produtor, atualmente, possui três produtos. 

O Reverendo começa a ser maturado 2 dias após ser produzido, em câmara fria, por 5 a 7 semanas. O resultado é uma peça com aroma rústico, leve amargor, macio e amanteigado.

Os queijos De Leite e O Leite, possuem textura cremosa, são morgados e mofados. O processo de afinação é feito em câmara fria, por um período de 6 a 12 semanas. 

Onde encontrar: www.instagram.com/queijodoqueijo

Receita: Torta de Queijo Bello

Ingredientes:

• Massa folhada
• Queijo Bello
• Geleia de amoras
• Raspas de limão, pimenta dedo de moça e flor de sal para temperar
• Peras

Modo de preparo:

• Coloque a massa folhada em uma forma de cerâmica e cubra com uma camada generosa, de aproximadamente 2 cm, de queijo Bello. 
• Tempere a geleia de amoras com raspas de limão, pimenta dedo de moça e  flor de sal a gosto. Coloque sobre o queijo e a massa.
• Faça um quadriculado de tirinhas de massa folhada por cima do recheio, pincele com gema de ovo e leve ao forno pré-assado a 180 graus até dourar bem.
• Sirva com fatias de pera.